鲜之入食 活色生香

　　你能精确形容鲜是什么味道吗？最初的鲜味都是来自天然食材。如古人对“鲜”的诠释是鱼加羊的味道；是“蔬中第一品”的竹笋之鲜美；是长江刀鱼美味；是原生态、具有独特鲜味的野山菌。鲜味是客观存在于食物中的物性，是基本味之一，鲜味可以用来衡量食品感官质量。“鲜”这种滋味常常和其他因素相伴出现，比如豆豉、酱油、鱼露等营造出的“咸鲜”，比如和各种香料混合炖肉飘散出的“香鲜”，以及海苔、竹笋、蘑菇炖汤流露的“清鲜”。这是不同食材进入口腔时，多种呈味物质相互作用所带出的丰富多变的味觉效果。
　　 原始社会燧人氏发明钻木取火后，才学会了用火来烤制食物，而学会用调味品来“调”制食物的味道，才真正使人类有了饮食文化。
　　 从神农氏时代的制盐到商朝从酿酒技术中衍生出来的醋，从商周制作饴糖到研制各种美味的调味酱，从秦汉丝绸之路带来调味品种类的增多到盛唐饮食文化的空前发展，从元朝工艺技术的成熟到晚清外来调味方式的渗透，鲜味作为客观存在于食物中的特性，从古至今始终是人类对美食追求的最高境界。
　　 鲜味是全球烹饪文化中不可分割的一部分。意大利人将帕马森干酪和蘑菇洒在番茄汁上，是鲜味之佳品。法国人把牛肉高汤浓缩，可以使氨基酸的作用加倍。日本料理生鱼片，日式高汤是日本食物的根本。南非用香浓的奶油煎烤海鲜，再加以本地出品的葡萄酒，味道鲜美。韩国的泡菜以及以调味酱油浸泡的韩国独有酱蟹来辨别鲜味。
　　 东西方人们用手工的技艺和温度，让我们日复一日的食物和生活都充满鲜味。