山西非遗面食匠人讲述新时代传承故事
本报记者 赵云云
7月16日，中共山西省委宣传部、山西省政府新闻办举办了“转型路上的奋进者”系列第四场记者见面会，以“共享非遗·‘面’向未来”为主题，邀请中国烹饪名人堂尊师刘当成、国家级非遗代表性项目刀削面制作技艺省级非遗代表性传承人王张龙、省级非遗代表性项目人物面塑制作技艺省级非遗代表性传承人杨刚和高跷呼啦圈剪刀面技艺传承人王彦芳4位非遗面食领域的优秀代表，讲述奋斗故事。
从业近四十载守住非遗根与魂
“面点制作，摸透面团的脾气，方能做出上乘滋味。”从事面点制作近四十年的刘当成一开口，便道尽面食匠人的敬畏之心。退休后他选择退而不休，奔走酒店、校园、行业赛场授课评鉴，把半生积累的面点技艺倾囊相授。在他的眼中，选料、和面、揉面、成型、蒸制，每一道工序都容不得半点敷衍，唯有心怀敬畏、精益求精，才能守住非遗的根与魂。
见面会上，刘当成现场演示百花烧麦核心“墩皮”技艺。这道非遗美食的名字暗藏典故，古时称“梢梅”，因皮薄覆霜、形似冬梅得名，相传乾隆年间曾获御赐“都一处”牌匾。不同于传统牛羊肉馅料，他在坚守手工擀皮、石榴收口古法的基础上，创新研发山野时蔬、海鲜灌汤等新式馅料，在世界面食大会上凭百花烧麦斩获金奖。面对青年学徒，他始终叮嘱三件事：苦练基本功筑牢根基，贴合健康需求大胆创新，紧盯细节守住文脉底色。在他看来，非遗传承从不是一成不变的复刻，而是以古法为根基，在改良中延续风味与文化。
让山西味道联通世界
一根枣木擀面杖、一柄弧形削面刀，王张龙手握刀削面技艺近三十年，把山西面食带上全球50多个国家和地区的舞台。纽约联合国总部、意大利米兰世博会、日本、哈萨克斯坦国际展会，都留下他翻飞削面、扯面、面团吹气球的身影，让海外友人惊叹中式面食的绝妙功夫，也让漂泊异乡的山西游子在一碗热面里寻得乡愁。
2014年纽约联合国展演，刀削面柳叶般翻飞落地，外国记者误以为是东方功夫；2015年米兰世博会，法国米其林大厨全程观摩后由衷感慨，机器能复刻味道，却复刻不了数十年沉淀的手上温度。无数旅居海外的山西人专程奔赴展演现场，一句“盼山西面食扎根海外”，让王张龙坚定了面食文化出海的初心。
为拉近与年轻群体的距离，他持续探索守正创新：将刀削面与独轮车融合、把扯面融入武术舞蹈，打造极具视觉冲击力的动态展演；升级门店空间，以简约现代美学适配年轻人审美，坚持“手艺守传统、形式做创新，味道守本源、场景做升级”。一把削面刀，削出的不只是筋道面条，更是山西开放包容的文化底气。一碗面食，成为联通中外的文化桥梁。
台前幕后接续传承
一边是舞台上惊险吸睛的高跷呼啦圈剪刀面，一边是教室中手把手教学的耐心耕耘。“晋阳工匠”王彦芳从业20余年，完成了从展演艺人到传承导师的身份转变。17岁入行的她，早年登上央视、赴全国各地参赛拿奖，今年5月还远赴香港展演，向海内外观众展示山西剪刀面的独特魅力。
在她的传承理念里，“传承不能守旧，创新更不能忘本”。她开创性地将高跷、呼啦圈民俗表演融入剪刀面制作，动静结合的绝活让传统面食表演的观赏性大幅提升；教学中，她毫无保留地分享和面、揉面核心诀窍，因材施教引导沉不下心的年轻学员。曾有一名学生基本功薄弱几度想要放弃，王彦芳课后单独辅导，从平地剪面循序渐进打磨功底，半年后学员登台展演收获满堂喝彩，最终依靠剪刀面手艺自主创业。看着年轻人凭手艺立足谋生，王彦芳由衷感慨，非遗传承传递的不只是技法，更是沉下心做事的匠心，当青年匠人独当一面，便是传承接力棒稳稳交接的时刻。
以指尖技艺讲好山西故事
十七年与面团为伴，运城匠人杨刚以人物面塑为载体，深挖关公忠义文化，让可食用的面团成为承载三晋精神的艺术载体。从2008年第一件写实关公面塑问世，到二十四节气系列、《三国演义·关公故事会》成套作品，再到高平炎帝祭祖主题创作，他不断拓宽面塑艺术的表达边界。
见面会现场，他带来全套关公主题面塑：桃园结义、夜读春秋、单刀赴会、刮骨疗毒等场景栩栩如生，忠义勇信的关公风骨跃然面团之上。两段记忆深刻的经历，让他读懂面团的文化重量：2019年外交部山西全球推介会，各国使节品鉴拇指包、观赏关公面塑，颠覆了外界“山西只有煤炭”的刻板印象；高平祭祖现场，离家二十余年的老乡驻足二十四节气面塑久久凝望，春草飞燕的细节唤醒浓浓乡情。
为吸引年轻群体走近面塑，杨刚创新三条路径：推出6克18褶迷你拇指包，适配轻食、伴手礼；把面塑搬上文旅舞台打造特色看点；常态化进校园开展公益体验课，让青少年亲手触摸非遗。小米改良制作的萨其玛、汾阳绿豆糕等创新面点，让非遗面食跳出展馆，融入年轻人日常消费与生活。
守正创新助青年与非遗双向奔赴
记者提问环节，青年传承、产业发展、文化出海成为热议焦点。面对如何搭建传统技艺与年轻一代的沟通桥梁，几位匠人形成统一共识：守正守住文化根脉，创新贴合时代审美。
刘当成立足行业人才培养，夯实青年匠人基本功；王张龙提出用年轻化舞台表达、现代化消费场景激活非遗；杨刚从产品、展演、教育三方面发力，让面食非遗可观、可尝、体验；王彦芳深耕教学阵地，以实操育人培育新生代传承人。四位匠人不约而同谈到，当下越来越多年轻人主动走近刀削面、面塑、剪刀面、烧麦，短视频打卡、手工体验、创业开店成为青年接触非遗的新方式，传统文化不再是束之高阁的老手艺，而是鲜活有趣的潮流符号。
四位面食匠人只是三晋非遗传承群体的缩影，千万手艺人扎根黄土、深耕技艺，让一碗面、一团面、一屉烧麦，化作表里山河最动人的文化表达，让千年面食文脉在新时代薪火永续、香飘万里。