青年厨师以梦为马 传承美食守住味蕾盛宴

　　本报记者 吕汉富 文/图
　　
　　世间百味，皆在一碗传承的烟火里缭绕不绝；老街深巷，美食四溢的香气浸染地域文化。
　　在大同这座美食之都，诸多青年接过老师傅的厨具，就是为了把这份味道留住，把美食文化带给国内外游客。
　　大同华严饭店25岁的青年厨师祁蔓凭借自己对美食的向往和对厨师这个职业的热爱，脚踏实地，以梦为马，精心传承制作“老大同八大碗”美食，得到了诸多游客的赞扬和饭店的认可。
　　
　　专注学习在实践中成长
　　
　　2018年，从太原一家中专学校毕业后，年仅18岁的祁蔓回到大同。从选择饭店服务业这一刻起，祁蔓决定一定要干出个样儿来。
　　从大酒店的打荷到配菜，他一干就是三年。其间，像他一样的许多打工青年来了又走了，一批批的，能够坚持下来的不多。这三年，祁蔓在师傅的指导下，脚踏实地从锤炼刀工、切菜开始做起，处理鲜菜、水产品，直到龙虾、鲍鱼等高档食材，每一步他都认真学习、虚心请教。对于各种调味品在不同食材中的应用，他仔细学习，认真记忆，并不断在实践中掌握。
　　看到他认真好学，师傅们也愿意教。他说：“学习期间，李晓龙厨师长及刘天武师傅经常指出我在操作时出现的错误，并耐心指导。一路走来，我得到了许多人的帮助！”
　　
　　传承“老大同八大碗”
　　
　　2022年年末，祁蔓应聘到大同华严饭店。这里是地地道道的老大同风味饭店。2023年起，华严饭店继续烹饪制作始于清朝中期的“老大同八大碗”美食，并命名为“华严老八碗”。年轻、勤快又能够主动研习厨艺的祁蔓成为“华严老八碗”的传承者。
　　“华严老八碗”包括华严过油肉、黄焖丸子、黄焖鸡块、扒肉条等8种美食。“最难做的是老大同过油肉。虽然大同市几乎所有饭店都有这道菜，但做得好的、能做出老大同味道的却不多。”祁蔓说。仅仅这道菜，从最初入手到制作初步满意，祁蔓就花了4个多月。那段时间，他像“入魔”一样，消化吸收师傅的具体指导，并学习大同市制作“老大同过油肉第一人”吴师傅的实践经验。除了在饭店制作外，他还购置大量食材、调味品和称量工具，利用一切可以利用的时间，在家里悉心制作、细心揣摩。从煨肉、勾芡、滑油直至炒制，每一个环节他都追求完美。
　　祁蔓说：“勾芡时要做到汁明芡亮，不多不少。多了就成了糊糊，少了又裹不住，全靠平时的积累，也就是要多实践。”
　　在制作扒肉条时，要将肉块煮到位、炸到位，每个步骤和每一种调料的加入都要把握量、把握时间，甚至是加水都要过称称量。每当制作中遇到问题，他都积极寻求师傅的指导，并大量动手实践，直到问题解决。正是这种“咬定青山不放松”的坚持和对美食制作的热爱，让祁蔓在短短3年的时间，成长为华严饭店“华严老八碗”美食制作的一把好手。
　　
　　用心烹饪老大同味道
　　
　　常言说，一个师傅教出的10个徒弟，各个都会不一样。但对于烹饪来讲，就是端上餐桌的10道同样菜肴都要制作成同一个味道，也就是我们在品尝美食时所说的：“就是这个味道！”
　　烹饪黄焖丸子同样能够体现这种感觉。祁蔓说：“制作这道菜肴时，我的终极目标是要做到丸子入口即化，这也是这道菜肴的要求。为此，我同样付出了超强的努力。在厨师长李晓龙的持续指导下，从肉品选择到肉馅剁制，从炸制到蒸锅，学习揣摩较长时间，才能够达到要求，许多大同老顾客专门到饭店品尝，给出了很高的评价。”
　　近年来，随着大同旅游业持续蓬勃发展，越来越多的国内外游客来到大同旅游，他们在欣赏美景之余首先想到的就是品味大同传统美食。“面对每位游客，我都会尽心竭力做好每一道菜。让大同美食、‘华严老八碗’为游客提供难忘的味蕾盛宴！”祁蔓说。
　　目前，“华严老八碗”烹饪制作几乎全部由祁蔓来“掌勺”。他已经从一个农村出来的打工青年，成长为传承老大同美食的中坚力量。
　　随着大同黄花产业的发展，祁蔓还与同事一起研制并推出了黄花烩粉块，由黄花、木耳和五花肉制作的“华严一炒”等多种黄花菜肴，助力大同黄花走向游客和市民餐桌。
　　祁蔓说：“干好一个职业，首先是从喜欢这个职业开始的。正是基于喜欢，我才能够遇到困难不妥协，保持持之以恒的心态，一步步跨越难题，收获成长、收获每一次成功后的喜悦和快乐。”