重拾酿造技艺 “非遗新青年”打响山西“老字号”
本报记者 王丽娟
醋是千年历史沉淀之下的晋味，更是山西人刻入骨髓的DNA。3000多年制醋史，凝结着黄土高原上特有的风土人情。省青农协副会长、山西辛公府食醋酿造有限公司总经理、辛公府香醋酿造技艺第四代非遗传承人辛彦龙，十年躬行“纯粮发酵，良心酿造”祖训，铸就山西老字号“辛公府”金字招牌。
从山西礼物的思考到“圈粉”世界友人，从寻迹祖辈的技术到“破圈”出彩亮相，从2015年初建工厂到2025年场景消费，辛彦龙在追梦“守艺”中，深挖山西文化，重振祖辈酿造技艺，以“纯手工”“零添加”重塑山西醋业新奢典范。这是“非遗新青年”对文化自信的生动注脚，更是彰显着文化赋能的美好生活。
触发痛点重拾酿造技艺
位于晋、陕、内蒙古交界处的河曲县，自古以来就有酿醋的历史，辛彦龙就出生在河曲县楼子营村。这里是清朝同治六年（公元1867年）创立的“源兴荣”缸坊的发源地，也是当时晋西北地区较大的手工酿造作坊。辛彦龙的爷爷辛戊申，是“源兴荣”缸房的第二代传承人，他一生痴迷于酒醋的酿造技术工艺，把师父传授的技艺发扬光大，并总结出了成套的酿造规程，在晋陕内蒙古三角区享有盛名，民间称为“辛公”。
“最初的事业，与醋无关。作为山西人，与外地朋友互赠礼品时，总想把能代表山西的礼物送出去，而大家最喜欢的就是山西醋。”辛彦龙对《山西青年报》记者说。
也许正是朋友们的热衷，让有着家族酿造史的他，决定把老手艺重新拾起。“放弃已经发展得很好的产业，重新开拓新业务，对我来说是一个很大的挑战。但是做任何事都会有风险，何况这是把咱祖上的技艺传承下来，也是在推广山西。”辛彦龙说。
看到他的决心，作为辛公府香醋酿造技艺第三代传承人、70多岁的老父亲站出来，表示愿意成为他的技术顾问，朋友们也表示鼎力支持。2015年6月，辛彦龙创建了河曲县辛公府醋业有限公司，注册“辛公府”商标，开始规模化生产纯粮酿造香醋。12月，一投入市场，就受到晋、陕、蒙周边地区人们的一致好评，并开始入驻各大超市、便利店，而且网络销售至新疆、辽宁、武汉、安徽、西安、太原等地，甚至还走上了美国驻中国大使馆的餐桌。
“只要是踏踏实实做事，就有市场。好醋不怕巷子深。”辛彦龙说。
纯手工古法开启“非遗+”运营模式
初入行业的辛彦龙，坚持古法酿醋，以“纯粮酿造、无添加、无勾兑”为信条，以“传承百年、酿造经典”为企业文化，全力打造“辛公府”香醋。“我们把企业承诺印在标签上。向消费者承诺，如发现含有冰醋酸勾兑、焦糖色调色，欢迎举报,奖金10万元。”辛彦龙说。
他严格按照国家酿造食醋标准建厂，从原料到出厂，层层把关。原料采用经过软化处理的白鹿泉天然矿泉水，富含多种人体必需的矿物质和微量元素。酿醋所用高粱产自河曲县沙泉、赵家沟等高寒地区，无污染、无病虫害。大曲来自“中国醋都”清徐的专业制曲厂，所用的花椒更是采用四川雅安汉源花椒，增加了香醋的浓郁芳香。在酿造工艺方面，辛彦龙及其团队，经过一次次的探索与实践，将“辛公”祖传酿醋秘方和“中国醋都”清徐制醋大师的技艺相结合纯手工制作，形成了绵、甜、酸、香、鲜各种滋味杂糅的口感，这也是“辛公府”香醋的魅力所在。
2016年4月，他将企业更名为“山西辛公府食醋酿造有限公司。2017年，辛公府香醋开发项目获忻州市青年创新创业大赛“一等奖”。2018年，其旗下的河曲香醋制作技艺被认定为“河曲县第四批县级非物质文化遗产保护项目”，并与央视《匠心》栏目组达成战略合作协议，由央视3个频道和30家地方电视台、9家网络新闻媒体进行传播。2019年，在网络投票中，“辛公府”香醋获“山西最正宗陈醋”亚军；同年12月，被忻州市政府认定为“忻州市级非物质文化遗产传承技艺项目”。
2019年，辛彦龙入驻忻州古城，开设了“古城醋坊”。同时，也开启了他“非遗+”的运营模式。
“前店后坊”打造非遗沉浸式消费
“古时，商人大多经营手工业，小作坊生产。因此往往会临街前屋开门卖货，后院闭门做产品，从而诞生了最古老、最传统的一种经营模式——前店后坊。为全面展示老陈醋传统生产技艺和历史文化内涵，我们设在古城内的醋坊向游客打开一个了解山西醋文化、深度体验非遗技艺的窗口。”辛彦龙说，这种古时的经营模式，很快得到游客的认可，“古城醋坊”门前游客络绎不绝，“辛公府”香醋也得到广泛推广。
“老字号”往往延续着几代人的集体记忆，有着自己的文化底蕴，历经岁月，传承依旧。2022年5月，辛彦龙被认定为第四批忻州市级非遗传承人。12月，“辛公府”商标被山西省商务厅认定为“三晋老字号”，这是对他所做出成绩的肯定，也意味着肩负起让古老醋香历久弥新、守护舌尖上三晋记忆的时代使命。
2024年，辛彦龙又带着他的产品参加了第四届消博会。作为首次参展的醋企，一经亮相，便圈粉无数。如今，他正带着第五代传承人继续传承发展，为青年提供场景，让他们认同文化，也以“非遗新青年”引领非遗保护的新潮流。
“每个时代我们都会与非遗相遇，或传承、或惊叹，或为其精湛与华彩而折服。而每一次的传承，都记录着这个时代的创造精神。”辛彦龙如是说。